正宗四川泡菜的詳細做法
四川泡菜作爲一道家常小菜,以其平民化的做法與清脆、酸甜的口感傳遍了四方,不但廣受蜀地人們的喜愛,其獨特的風味更深深折服了各地的食客。將一罈罈、一罐罐的香味傳遍了大江南北。
操作方法
(01)將各種調味料和清水倒入鍋中,大火燒沸後轉小火再煮10分鐘,使各種 香辛料的味道完全融入湯中,再離火將製成的泡菜調味湯汁徹底放涼。
(02)需做泡菜的新鮮蔬菜在洗滌前應進行整理,凡不適用的部分,如:粗皮、 粗筋、鬚根、老葉及表皮上的黑斑爛點,均應一一擇除乾淨。對外形過大的蔬菜還要適當切配,以保證不同大小的蔬菜,經醃泡後口味相同、便於取食。比如:將胡蘿蔔切成8cm長、1cm見方的小條。
(03)將泡菜壇洗淨,拭乾水分,再把各種切配好的蔬菜放入泡菜壇中。
(04)把煮好放涼的泡菜調味湯汁徐徐灌入泡菜壇中,以完全將各種蔬菜淹沒爲準。
(05)隨即蓋上密封碗,用清水注滿壇沿,置於陰涼處,根據醃泡原料及調味料 用量的不同,經過1—10天即可食用。
特別提示
1. 製作四川泡菜的調味料比價講究,<br/>其中白酒、仔姜、川鹽、朝天椒、大料、 花椒和白砂糖是必不可少的。 <br/>2. 值得注意的是,因醃泡的主料種類取味不同(例如:豇豆不易醃泡入味,調味料用量就應相對多些。而黃瓜質地脆嫩,醃泡1天左右便可入味,所以調味料用量就應相對少些。),泡菜調味湯汁比例也應隨需要和個人口味而靈活變化增減。<br/>3.如果泡菜調味湯汁色澤發暗、混濁、粘稠(類似稀米湯)、酸味很重,即 表示泡菜已經腐敗變質,不能再食用了。但如果泡菜調味湯汁依然清澈,只是上面浮有一層“白膜”(白醭),便可在壇中調入些白酒,再蓋好密封碗,過兩天就會有所好轉。
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