油潑面家常做法
故事: 油潑面最早在山西運城平陸經營,後來在全國各地很普遍了。它原來是一種很普通的麪食,手工擀制的又粗又寬的麪條,在開水中煮熟後撈在碗裏,先配上蔥花、牛肉、花椒粉、鹽面等配料,再撒上一層厚厚的辣椒面,頓時滿碗紅光,最後一道工序是關鍵,大師傅隨手用一把銅勺在滾沸的油鍋裏舀出幾乎一勺花生油,猛地澆潑在辣椒麪及麪條上,只聽得“刺啦”一聲,一團煙霧升起,隨之椒香撲鼻,吃時用筷子翻拌均勻。由於麪條經油潑燙,表皮焦黃,食時焦辣香脆柔韌兼而有之,“哧哧哈哈”,吃得滿頭大汗。如此有滋有味的麪食,不由得吆喝師傅“再刺一碗!”
步驟/方法
(01)第一步:和麪。準備2份麪粉和1.2-1.5份的溫水備用,溫水中加入少許鹽。
(02)和麪時一邊加水一邊用筷子攪拌均勻,注意加水的速度不要太快。
(03)將麪糰揉至表面光滑後,用保鮮膜矇住,餳2個小時左右。
(04)將餳好的面用力揉至表面發光發亮。
(05)往菜板上倒少許橄欖油,並塗抹均勻。
(06)將揉好的麪糰放在剛剛塗好橄欖油的菜板上,並用雙手按平。
(07)用保鮮膜將面矇住,餳1個小時左右。
(08)第二步:備菜小白菜、豆芽、香蔥、大蒜洗淨,香蔥和大蒜切成末。
(09)先向沸水鍋中放入少許橄欖油和鹽後,再將小白菜倒入沸水中焯熟。
(10)將焯好的小白菜撈起,在冷水中過一下。
(11)先向沸水鍋中放入少許橄欖油和鹽後,再將豆芽倒入沸水中焯熟。
(12)將焯好的豆芽撈起,在冷水中過一下。
(13)將辣椒麪兒放入碗中備用,鍋中倒入油燒製8成熱,多次均勻潑入碗中並用筷子快速攪拌。
(14)迅速向剛剛潑好的油潑辣子碗中倒入少許涼水,並攪拌均勻。
(15)第三步:煮麪把面切成約兩指寬,一次切3根,最好是現扯現切。
(16)用手將面壓平。
(17)將面拉長甩勻。
(18)將扯好的面迅速下入沸水鍋中,水再次煮沸後即可以把面撈出。
(19)第四步:潑麪碗中依次放入煮熟的面、小白菜、豆芽、蒜末、香蔥、油潑辣子。
(20)撒入少許鹽和雞精,倒入約5-10毫升醋。
(21)用一大湯匙燒製8-9成熱的油,分三次潑入碗中,準備開吃啦。
特別提示
辣椒根據自己喜愛程度放,不能吃太辣的可以少放一點
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