哪個菜系十分講究清湯和奶湯的調劑
簡要回答
魯菜非常講究清湯和奶湯的調製,清湯色澤清而且鮮美,奶湯色澤白而且醇香。
我國著名的有八大菜系,每個菜系都獨具特色,究竟哪個菜系比較講究清湯和奶湯的調劑呢?下面讓我們一起去了解吧。
詳細內容
魯菜,是起源於山東省淄博市博山區的齊魯風味菜系(現通行地帶不僅限於當代的山東省,以大連菜爲代表的遼南菜系也屬於魯菜),是中國傳統四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自髮型菜系(相對於淮揚、川、粵等影響型菜系而言),黃河流域烹飪文化的代表,是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力 的菜系之一。
在春秋戰國時期,齊魯餚饌便嶄露頭角,它以牛、羊、豬爲主料,還善於製作家禽、野味和海鮮。對當時的烹飪要求及風尚嗜好,有許多文字記載。在西周、秦漢時期,魯國都城曲阜和齊國都城臨淄,都是相當繁華的城市,飲食行業盛極一時,名廚輩出。
魯菜講究原料質地優良,以鹽提鮮,以湯壯鮮,調味講求鹹鮮純正,突出本味。大蔥爲山東特產,多數菜餚要要用蔥薑蒜來增香提味,炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥,尤其是蔥燒類的菜餚,更是以擁有濃郁的蔥香爲佳,如蔥燒海蔘、蔥燒蹄筋;喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥薑蒜。海鮮類量多質優,異腥味較輕,鮮活者講究原汁原味,蝦、蟹、貝、蛤,多用姜醋佐食;燕窩、魚翅、海蔘、幹鮑、魚皮、魚骨等高檔原料,質優味寡,必用高湯提鮮。
魯菜的突出烹調方法爲爆、扒、 拔絲,尤其是爆、扒素爲世人所稱道。爆,分爲油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、火爆等,“烹飪之道,如火中取寶。不及則生,稍過則老,爭之於俄頃,失之於須臾”。爆的技法充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此,世人稱之爲“食在中國,火在山東”。
魯菜以湯爲百鮮之源,講究“清湯”、“奶湯”的調製,清濁分明,取其清鮮。清湯的製法,早在《齊民要術》中已有記載。用“清湯”和“奶湯”製作的菜品繁多,名菜就有“清湯全家福”、‘’清湯銀耳“、‘’清湯燕窩“、氽芙蓉黃管”、“奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等,多被列爲高檔宴席的珍饌美味。
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