骨頭湯裏白色的是什麼
(01)骨頭湯裏白色的是脂肪、蛋白質等混合物。骨頭湯所用的材料中含有豐富的蛋白質、脂肪、膠原蛋白等營養物質,在燉湯時一般還會加入適量油,在燉湯時會被撞擊分解成小微粒,湯中的遊離蛋白質將脂肪微粒包裹起來,形成奶白色懸浮液,讓骨頭湯顯示出奶白色。
(02)由於排骨肉中的脂肪被部分分解,所以白色的骨頭湯會比透明排骨湯外觀看上去更美味一些,口感也好喝一點,但清湯、白湯在營養成分上並沒有什麼差別,食用後對人體都是有營養的,不過骨頭湯裏的營養只有1%-2%,而骨頭肉的營養大約有15%-20%,因此在喝骨頭湯中的同時建議肉也進食最好。
(03)燉骨頭湯冷水下鍋的話可能讓排骨肉質收縮,其中的蛋白質受冷不容易析出,湯色不易變白還會影響排骨的口感,建議燉湯的時候熱水下鍋能更好燉出白色湯。
(04)骨頭剛下鍋的時候先開大火煮,高溫下排骨中的油脂和水能更充分乳化,更有利於形成乳白色的湯汁,等大火煮沸後再轉小火繼續燉煮就能慢慢變白了。
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