酵母菌發麪如何放鹼
小時候,很喜歡看奶奶蒸饅頭、包餃子、擀麪皮等做飯的過程,長大後也學着做過一些麪食,但很少有機會做。現在退休了,把以前的記憶都想撿回來,就做了N次饅頭,有成功有失敗,總之成功多於失敗。下面說說:酵母菌發麪如何放鹼。
操作方法
(01)開始用溫開水(約20度1大碗)將酵母粉在盆中融化開,然後,將麪粉約(1大碗)倒入盆中,用筷子攪拌均勻,蓋蓋子,放置4~5小時以上讓麪糊自然發酵(溫度要25度左右)。
(02)以上操作一般是在前一天晚上做好,第二天清早,將食用鹼面適量(約小半勺),放在碗中,用溫開水約20度融化開(半小碗)。
(03)將融化開的鹼水,倒入已經發酵的面盆中,然後再加入適量的麪粉(約1大碗),用洗乾淨的手再進行攪拌柔和。
(04)在用手揉麪中,要注意邊揉麪邊將盆壁上的面,用麪糰擦乾淨,可以隨時蘸一點水促進面和盆的光潔度。(做到三光:盆光、面光、手光)。蓋蓋,待2~3小時自然發酵(溫度要保持在25度以上)。
(05)另一種放食用鹼面的方法,是在面透過一系列的發酵後,和麪時,直接將食用鹼撒入盆中(不用溫水融化),將食用鹼和麪團揉在一起。
(06)直接用食用鹼撒入盆中的方法,最好在夏天應用,天熱時食用鹼和麪團容易結合的比較好,這樣在蒸饅頭前也需要將麪糰多揉一揉,使食用鹼充分擴散在麪糰中。
特別提示
注意麪粉發酵時,要保持一定的溫度,才能使麪粉發的好,蒸出的饅頭膨送柔軟。
放使用鹼的量一定要控制到位,只能少,不能多,不然容易發黃。大約1斤麪粉放食用鹼面0.05 克。
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