魚丸的家常做法
魚丸是福州、閩南、廣州、臺灣、江西撫州一帶經常烹製的漢族傳統名點,屬於粵菜或閩菜系。亦名"水丸",古時稱"氽魚丸"。因爲它味道鮮美,多吃不膩,可作點心配料,又可作湯,是沿海人們不可少的海味佳餚。
操作方法
(01)將魚洗乾淨,平攤在砧板上從尾到頸,去內臟,去脊骨,取下背部兩塊肉,冷藏一下。
(02)將魚肉剁成泥狀後,放於攪拌機內進行攪拌,先加7成左右的清水,水的總量爲魚肉的1.7倍。
(03)攪拌好的魚蓉擱到一個大盆裏,先加入適量味精,澱粉,然後左手加鹽,右手不斷朝一個方向攪拌,用力攪打至魚糜蛋白質疑膠,呈透明狀。
(04)燒一鍋水,燒熱即可擠丸子下鍋。
(05)到水中魚丸越來越多的時候,可以開火,等水中魚丸都浮起來了,即可用漏勺撈出,冷卻後即可。
特別提示
1. 製作魚丸的魚肉,一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。 <br/>2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少,魚絨無粘性,湯易渾濁,反之,魚丸易變硬沉底浮不起來。 <br/>3. 用幹澱粉攪拌,魚丸韌而有彈性,如用水澱粉攪拌,軟而滑嫩,彈懷稍差。
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