辣椒清代才進入四川重慶,那古代的川菜和重慶菜,吃着是什麼味?
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一說川渝,大家腦海裏就浮現出熱辣的火鍋模樣。緊接着,是熱鬧的夜市,人們穿梭在美食的香氣中,手中拿着各式各樣的小吃,一條夜市走下來,就算不吃正餐也能吃飽。四川和重慶,菜色總給人一種“麻辣鮮香”“重油重辣”的印象,那些傳播到其他省市的川渝餐館,也傳承着這種香辣特色。但你們知道嗎,辣椒其實是在400年前傳入中國的,而且有100年的時間,辣椒僅僅是觀賞植物。也就是說,作爲食材的辣椒,是在清代時期才從貴州開始發散開來,人們終於鼓起勇氣嘗試這種紅紅的小型蔬菜。那麼問題來了,在辣椒還未進入四川和重慶之前,川渝兩地的菜色吃起來是什麼味道?
古代川菜以甜味爲主
你可能不相信,古代的川菜竟是以甜味爲主的。在《蜀中廣記》就記載着“蜀人做食喜煮飴蜜以助味”,陸游寫下的《飯罷戲作》也提到了一句“東門買彘骨,醯醬點橙薤”,其中的“橙薤”就是用橙子做成的調味品。
爲什麼當時的川菜會以甜味爲主?事實上,在古代時期有很多地方的菜色都以甜爲特色,因爲糖分外難得,人們必須依靠其他甜味的食材來獲取讓人喜悅的甜味,比如水果、蜂蜜。
而四川自古以來就是水果、蜂蜜的主產地之一,以水果和蜂蜜入菜也是就地取材。雖然不如江南水鄉那邊愛吃甜食,但古時候的川菜完全不似近現代的火辣。翻閱古代的川菜菜譜,你也會發現許多進階川菜味道並不辣,而是清甜、清淡爲主。
古代重慶菜以香爲主
如今人們熟悉的重慶菜,其實應該細分爲重慶江湖菜,火爆香辣。但追溯重慶菜的歷史,最開始的菜色以香爲主,例如魚香味、家常味、麻辣味,是川渝菜最有特色的基本味型之一。
後來的川渝菜,發展爲多種味型,毫不客氣地說,就是從魚香味、家常味和麻辣味演變過來的。尤其是魚香味,要提到重慶川菜的鼻祖級人物——杜小恬,據說就是他發明出了魚香肉絲。
後來,川渝兩地菜色相融合,也有杜老爺子的一份功勞,他把成都的名廚名師介紹來重慶,吸納川菜的精華,結合重慶菜的特色來推出新品,逐漸的把川渝兩地的菜聯繫得越發緊密。
川渝的共同味型是麻辣
其他省市吃辣,也許敢說比川渝更厲害,但唯獨吃麻辣,還是川渝人敢說自己排名第一。人們已經習慣在各種菜色中加入花椒、麻椒等辛辣之物,有別於辣椒直面而來的辣,花椒和麻椒帶來的麻和香,奠定了川渝菜的滋味。
從重慶開始,將下水、內臟放入鍋中,加入辣椒、花椒等調味,做成一鍋麻辣毛肚火鍋,再發展成後來的川渝火鍋,人們對川渝兩地的菜色有了更具體的印象,那就是麻辣鮮香。
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