麻辣香鍋醬料的做法大全
許多人喜歡吃麻辣香鍋,小編也不例外,其實麻辣香鍋好吃與否的關鍵在於醬料,醬料做得好,味道絕對差不到哪去,今天小編就來告訴大家一個麻辣香鍋醬料的製作教程,讓你自己在家在可以做~
海鮮蠔油醬
(01)將二金條幹辣椒(辣味香但辣度小)500克、子彈頭幹辣椒(辣味足)250克分別放入冷水鍋內,中火將水燒開,改小火煮20分鐘,撈出辣椒後去籽,用絞肉機制成餈粑辣椒。
(02)香料(白豆蔻15克,八角、香葉各10克,茴香8克,草豆蔻7克,陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克,白芷4克,丁香、孜然各2 克)放入粉碎機內,打成香料粉。
(03)鍋入菜子油2500克煉熟,放涼後倒入熟豬油1千克,小火熬至三成熱時放入餈粑辣椒、郫縣老豆瓣(味道香但顏色偏暗)和紅油豆瓣(顏色鮮豔)各200克,用小火炒至醬料水分流失,然後調入花椒200克,泡姜粒、白酒、炸香的薑蓉、炸香的蒜蓉各100克,冰糖、豆豉、醪糟各50克,繼續小火熬香,起鍋時放入香料粉拌勻,離火靜置使其冷卻,分離出油脂(即香鍋油)和底料。
(04)將底料放入絞肉機中反覆絞兩遍,使其沒渣料,即可使用。
中辣醬料
(01)豬大骨1千克(提前焯水)放入不鏽鋼桶內,倒入清水5千克,大火燒開,改小火熬製4小時,過濾取湯。
(02)取淨鍋加色拉油500克,燒至五成熱時,先放入蔥段30克、薑片50克小火熬至出香,然後放入香料(八角、丁香、桂皮、草果、香葉各30克,山柰15克,羅漢果2個),繼續用小火炒香,再放入花椒 60克,乾紅辣椒、特級醬油各100克,冰糖500克小火炒香,再放入炒酥的豆瓣醬(郫縣豆瓣剁碎,用色拉油煸炒至出香)1250克小火炒勻,倒入熬好的湯汁,小火熬製15分鐘,離火冷卻,入冰箱冷藏。
重辣醬料
(01)菜子油10千克、色拉油5千克放入鍋內,燒至三成熱時,放入郫縣豆瓣醬3千克、泡椒醬1千克、餈粑辣椒2千克、老乾媽香辣醬2瓶、鵑城香辣醬4瓶、十三香3小盒、孜然粉200克、胡椒粉50克、花椒粉150克、辣妹子醬5瓶,小火炒至出香。
溫馨提示
(01)香鍋油的正確用途:第一,作爲炒料油脂使用。一般主料用量爲750克-1000克時,香鍋油的用量控制在75克左右。第二,作爲尾油使用。一般用量控制在30克左右。
(02)製作香鍋油時,選用哪種油脂比較好?一般都會選擇混合油,因爲一種油脂很難達到應有的香味。目前,常用的混合油有三種搭配,一種是熟豬油和菜子油搭配,一種是用牛油和菜子油搭配,還有一種則是菜子油和色拉油搭配。三種搭配各有優勢,看個人喜好咯。
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