山西面食之煮麪
山西素有“世介面食看中國,中國麪食看山西”的美譽,更有人稱山西爲世界的麪食之源。可想而知山西面食的地位,但是相信絕大多數的人們都不瞭解山西面食。尤其是在天天米飯炒菜的南方,更加不可理解爲何山西人可以天天吃麪,麪食哪有那麼多的種類,那麼小編作爲地道的山西人,爲大家詳細的介紹下山西面食
操作方法
(01)煮制面食的介紹 煮制面食是山西人的絕對主食之一,更有“一樣面百樣做,一樣面百樣吃”的說法,如果來山西做客的話,可以天天麪食而一年不重樣。煮制面食的花樣繁多,有細如髮絲的拉麪,也有削麪如瀑布的刀削麪,還有長不見頭的一根面,更是有着形似飛魚的剪刀面,形似貝殼的貓耳朵。那至於吃法就更加的多變了,熗鍋,臊子、滷子等等。現在是不是對他們充滿了好奇。
(02)刀削麪 山西刀削麪或許是山西最有名的麪食了,被譽爲中國的五大面食之一。它做的時候將面揉勻然後放在長條木板上,然後左胳膊搭板,右手削麪。當然也有難度高的雜技削麪,將面頂在自己的頭頂上雙手各拿一個削麪刀,腳蹬獨輪自行車,在原地不動的情況下左右手開弓,面如瀑布一般飛流直下山底的水潭中,濺起朵朵晶瑩的水花,鍋中熱氣不斷的蒸騰,面就如游龍一般撲入水中。 做出的麪食,長約六寸,兩邊薄,中間厚,形似柳葉。吃的時候內虛、外筋,眼見光滑柔軟。再加上肉臊子,筷子夾起來輕輕放在口中,勁道而不僵硬,柔軟而不虛。
(03)龍鬚麪 龍鬚麪是拉麪的一種,形容其細如絲,據說龍鬚一詞是皇帝賜名。在有的地區鄉村還留有二月二龍擡頭吃龍鬚麪的說法。真正的龍鬚麪大師可以在5分鐘之內抻3萬根面,在針孔中穿20多根的面。龍鬚麪是由反覆的摺合抻拉而做成的,其面細如髮絲,甚至可以利用打火機一點既燃。
(04)一根面 一根面又名長壽面,長久面。在中國的許多地方有着不同的寓意,比如長命百歲,百年好合,平平安安。一根面的做法工序繁雜,多達十幾步。先在面中加一定比例的食用鹽,加水在反覆的揉搓,然後在餳面。如此反覆8次左右,再將面搓成手指粗細,在慢慢的盤在盤子上,用溼布覆蓋。據說時間上最長的一根面有1700米左右,可謂一碗一根,一鍋一根,一家還是一根。當然做法如此複雜,口味肯定不錯,面外表滑順,吃在口中有彈牙嚼頭。完全不需要什麼華麗的包裝和臊子,單單面本身就是一道菜。
(05)剪刀面 剪刀面有名剪魚子,因用剪刀剪而得名。左手拿面,右手持剪,剪刀飛快的在麪糰上剪去,單看剪刀就好似張着血盆大口的鯊魚不斷的張合着嘴巴,面如倉皇逃命的小魚兒,飛快的擺動自己的尾巴,成羣結隊的,生怕自己比別人慢。然而想不到的是剛出鯊魚口,又入熱鍋中。剪刀面形似小魚,口感滑溜,有韌勁,吃在口中美的享受。
(06)貓耳朵 貓耳朵顧名思義就是長得和貓耳朵一樣的麪食。據說這還是但年康熙微服私訪的時候避雨乞食的時候,老漢家中又面而沒有做面工具。其幼小的孫女懷抱小貓靈機一動手捻而成,故而得名貓耳朵。貓耳朵做工簡單現在許多不只有面食也有了小零食。
(07)揪片 揪片兒簡單的說就是將面擀成薄面餅切成兩指寬的麪條,手揪而成。因爲個人口味和習慣,揪的面片有大有小口感也各不相同。面片小有指甲大,三四毫米厚,吃得時候感覺有嚼勁,最好是炒制;面片大有班長撲克牌大,薄如一二毫米,吃得時候滑溜,柔順,最好是熗鍋。
(08)其他 山西的麪食博大精深,即使小編是山西人也不一定全部吃過,光知道就還有很多,例如:形似蝌蚪的抿圪鬥,美味爽口的河撈麪,剔尖,擦尖等等。再次不能一一介紹。但是還是歡迎大家來山西品嚐多種的麪食。
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