肉絲怎麼上漿才嫩滑?
首先要肉絲裏加點鹽,味精。在加少許的鬆肉粉,用手抓勻,再加水,水的比例是1斤肉加4兩水,再把肉抓勻,加入澱粉,在抓勻就OK了,注意,如果當天用不完,在漿好的肉上面撒上一層油就可以了。
拌上澱粉就會很嫩,嚼勁也比較足。最好是先碼味!待碼味後再加入澱粉、加入少量的嫩肉粉;再加入少量的水攪拌後滑油或者下沸水焯制!
滑油時油溫控制3成左右、如果是下沸水中焯水,待水開後,在端下竈具,再下入鍋中!肉的嫩度關鍵是由肉的水分所決定、所以得加入適量的水!
上漿的目的是讓肉絲更鮮香、更滑嫩,同時也能入點底味兒!上漿用的食材大部分人都是鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、澱粉等等。上漿的順序是尤爲重要的,順序錯了,做出來的口感自然不夠完美。
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