老北京滷煮的做法
滷煮火燒,簡稱滷煮,是北京的一道傳統小吃。過去窮人多,想吃點葷的又買不起肉,就用富人不吃的下水來解饞,爲了更豐富更解飽,裏面放上了硬麪的燒餅,來上一碗簡直是即美味又解飽。對於一個老北京人來說,再美味的大餐也無法讓他忘了這口,在外面吃又貴又不放心,還是自己動手做吧。
其主要原料是豬腸、豬肺和幹豆腐,用大鍋滷製,一般要在清早就開始“滷煮”,快到中午吃飯時間,加入戧面做的火燒,待到火燒邊軟,即可食用。滷煮火燒比較在意的,一是豬腸豬肺一定要洗的乾淨,一是火燒一定要戧面的。
如果上述兩條做不到,那麼或是有異味,或是火燒會被煮爛,而無法食用。和北方多數的飲食一樣,滷煮火燒以味兒厚見長。在滷製過程中,加入大量的作料。在食用中,可根據個人口味,適量的放辣椒油、蒜汁、醋,以及香菜等等。
操作方法
(01)先用涼水把豬腸、肺、心洗乾淨,然後鍋中加自來水,把洗乾淨的豬腸、肺、心,涼水下鍋焯水,水開焯7-8分鐘,撇去浮沫,撈出。
(02)將焯過水的,腸、肺切塊,心切片。
(03)把炸豆腐切三角型的塊狀。
(04)起鍋加開水,把準備好的配料(八角、桂皮、花椒、姜、蔥、香葉、黃酒、陳皮、生抽、老抽、幹辣椒,放入料盒子裏面,或用乾淨的紗布包起來),大火燒開後,調至小火滷製。
(05)小火滷製半小時後,加入切好的炸豆腐,繼續小火滷製半小時。
(06)將麪粉加水(溫水)後揉成麪糰,醒20分鐘,再將醒好的麪糰揉光。
(07)把揪成小面劑或用刀切成面劑,再把面劑擀成圓餅狀。
(08)平底鍋抹少許油,將餅烙熟(第一鍋抹少許油,以後就沒不用抹了)。
(09)7-8分鐘後即可烙熟。
(10)麪餅,用刀切成井字型塊,墊碗底。新烙的餅就不用放鍋裏煮了,隔夜的餅要放入鍋中煮4-5分鐘。
(11)把滷煮好的豬腸、肺、心、炸豆腐澆在井字型餅上。
(12)最後澆上辣椒油、蒜汁、醬豆腐汁,完成。
特別提示
豬腸翻轉,揪去內壁的大塊油但不可以揪的太乾淨,太淨就不香了,用鹽、食用鹼、酒、醋反覆撮洗,內外都要洗乾淨。肺反覆灌水沖洗乾淨,豬心洗去血塊。
別有風味,乾淨衛生看的見。
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