東北正宗鍋包肉
大家都知道鍋包肉的發源地是哈爾濱的老廚家,我很小的時候也不太清楚出處是哪裏,就知道這菜很好吃,幾乎每個家庭都會去做,但做好的卻不多,最後的成品經常會軟軟的粘乎乎的粘成一團,醋甜口味調的也不好。我也是從小就自己試着做這道菜,失敗的次數很多,還好我堅持了下來,長大後還有機會去哈爾濱的幾個比較有名的飯店裏和總廚請教做法,現在做的鍋包肉不是吹也是相當有樣的了,當然不能和飯店的完全一樣,差在哪裏?告訴你吧,就是家裏的火遠不如飯店的火好,這菜還是火候菜,火力不夠,油溫上不去,最後的成品也不會酥脆。
操作方法
(01)將裏脊肉洗淨,去筋斜着切成兩半(就是將長方型的肉斜着切成兩塊三角型的肉)。
(02)將肉切成刀背薄厚的片。
(03)將料酒和1g鹽加入肉片中抓勻。
(04)選東北純土豆澱粉。
(05)將澱粉倒入碗中,加入適量清水將澱粉泡半小時以上。
(06)半個多小時後,清水會浮在澱粉上面,將清水倒掉。這時的澱粉會有些幹不好抓,是可以用力抓動的。抓出混到肉裏。
(07)將泡透了的澱粉抓進肉片中裹勻。
(08)將蔥姜和胡蘿蔔、香菜梗切細絲。 起鍋倒油,加熱到七成熟。
(09)將肉片一片片下入鍋中炸至起泡浮起。將炸好的肉裝在碗中。分次把肉炸好第一遍後油溫繼續加熱至最高,油麪完全平靜,有少許煙冒起,將肉分次下入復炸,炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。(20秒左右)
(10)將油倒出,加入白糖和醋橙汁適量 ,中火熬至有些汁有些粘稠隨後加入所有調料絲。倒入肉片大火快速掛汁出鍋。(能顛動大勺最好了,沒勁兒就只能最快速的翻炒肉將汁掛勻出鍋)
特別提示
選用東北純土豆澱粉炸出的肉彭鬆酥脆,起鼓效果特別好。
喜歡肉色深些的就選用純大豆油,喜歡肉色淺些的就選用玉米油或是色拉油來炸肉。喜歡酸甜汁的醋就多些,喜歡甜酸汁的糖就稍多些,一般俄羅斯人的口味就是用糖醋汁,是有區別的。 復炸是起到定型酥脆的作用,也可以用高溫把多餘的油逼出,吃起來纔不會太油膩。 最後肉倒入汁中翻汁的速度一定要快,掛汁馬上出鍋,減少在鍋中的時間,時間長會變得不酥脆。
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