饅頭的家常做法
饅頭是一種把麪粉加酵母(老面)、水、或食用鹼等混合均勻,透過揉制、醒發後蒸熟而成的食品,成品外形爲半球形或長方形。味道鬆軟可口,營養豐富,炎黃子孫最親切的食物之一。製作饅頭所需的原料爲麪粉、發酵粉、(糖,極少使用)、水、鹼、(青紅絲)。麪粉經發酵製成饅頭更容易消化吸收。饅頭製作簡單,攜帶方便。
操作方法
(01)麪粉與1勺鹽混合均勻,酵母粉用適量溫水衝開待用。
(02)將酵母粉水緩緩倒入麪粉中,水不夠時再添加適量溫水,揉成軟硬適中的麪糰後蓋上溼布醒發1小時左右。
(03)醒好的麪糰取出,加入一小撮鹼面揉勻。揉勻後將其搓成長條狀。將劑子一一揉圓。
(04)將籠屜均勻地塗抹上一層食用油。將揉好的麪糰一一放入籠屜中,蓋上蓋子再次醒發至兩倍大。
(05)開火,大火上氣後轉中火10分鐘關火,再悶5分鐘即可。
特別提示
發酵面時一定要發到時間,劑子口一定要朝上,(北方人一般不會把麪糰再揉成饅頭狀,這是劑子口要朝下,日常食用的一般都是白麪饅頭,因此一般不會加別的東西,只有逢年過節有時候會在饅頭上加點棗花生之類的)。 下劑子擺在籠屜上時,千萬不要碰,否則不會“開花”。上籠屜時火一定要旺,而且要在水沸時上籠屜。特點:色澤潔白,形如花朵,甜香爽口。發酵粉用35度-37度溫水化開,用這個水和麪。到軟硬適度不粘手,揉光用溼布蓋好醒面發酵。如今的天氣,2個小時是肯定能發起來地。然後將面置於案板上,加乾麪再揉勻,再醒一會。這時就隨便你了,是加豆餡,是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花捲、糖三角,就看你的想吃啥了。成形後,再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序,一定要中火,鍋裏要用冷水,勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水,出來的絕對是死麪團。大火開水的作法只適用於用麪肥發酵的面。蒸饅頭勿用熱水。許多人愛用熱水或開水蒸饅頭,以爲這樣開得快。其實這並不科學。因爲生冷的饅頭突然遇到熱氣,表面粘結,容易使饅頭夾生。正確的方法應是在鍋內加冷水,放入饅頭後,再加熱升溫,可使饅頭均勻受熱,鬆軟可口。
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