熘肝尖的做法
中醫認爲春天是“旺肝”最好的時機,趁着春天將肝護好養好,可以避免夏天暑期肝臟的陰虛之症,而且在春天吃肝也可以幫助肝病、眼病、便祕等疾病的恢復。
操作方法
(01)豬肝洗淨,切成寬2cm,長6cm,厚0.3cm 的薄片,用冷水浸泡30 分鐘,撈出瀝乾備用。黃瓜和胡蘿蔔洗淨分別切成菱形片。大蔥、老薑切末。蒜切片備用。木耳用冷水浸泡30 分鐘至漲發,然後撕成小朵。
(02)豬肝片放入碗中,加入幹澱粉、紹興黃酒、1/2 茶匙鹽拌勻,在豬肝片表面形成均勻的漿。
(03)取一個小碗,放入醬油、香醋、剩餘部分的鹽(1/2 茶匙),白砂糖和水澱粉攪拌均勻,製成調料芡汁備用。
(04)中火加熱炒鍋中的油至4 成熱,下入裹好漿的豬肝片迅速滑散,至所有豬肝變色盛出,瀝乾油備用。
(05)炒鍋中留底油,大火加熱至7 成熱,投入蔥末、薑末和蒜片煸炒出香味,然後放入黃瓜片、胡蘿蔔片和木耳翻炒2 分鐘至熟透。
(06)炒鍋中加入滑好的豬肝片,倒入調料芡汁攪拌均勻,讓所有材料都均勻地裹上芡汁即可裝盤上桌。
特別提示
劃豬肝的火候:劃豬肝時火候的掌握很重要。首先要油比較多,油溫要合適,油溫過高炒出的豬肝片口感比較硬,油溫過低,豬肝片掛漿容易脫開而造成失敗。第一<br/>次掌握不好可以多嘗試幾次。這個方法除了可以用來炒豬肝片,也可以炒雞片、魚片等需要保持軟嫩的菜餚。
調料芡汁:事先在小碗中準備好調料芡汁很必要。因爲豬肝片劃好後回鍋調味的過程需要儘可能短,這樣才能保持豬肝片口感的軟嫩,單獨添加每種調料會讓操作過程變長,從而讓豬肝片過火。
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