湖南長沙臭豆腐
長沙臭豆腐,長沙人又稱臭乾子。不同於其他地方的臭豆腐。從顏色,氣味上來比較,長沙的臭豆腐可謂是非常貼合“臭豆腐”三字。“臭豆腐”其名雖俗氣、外陋內秀、平中見奇、源遠流長,卻是一種極具特色的休閒風味,聞起來臭,吃起來香,這是臭豆腐的特點。老人常吃臭豆腐,可以增加食慾,還能起到防病保健的作用。
長沙臭豆腐可以做成黃、黑、白三種,但你以長沙街頭遇到的都是黑色或白色的臭豆腐,這是長沙的特色,口味都差不多。
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g滷水15kg、粗鹽100g、熟石膏300g
操作方法
(01)制豆腐將黃豆用水泡發,泡好後用清水洗淨,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠,如此連續豆渣不沾手,豆漿已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉後,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min後即成爲豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。
(02)油炸臭豆腐將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好後取出,用冷開水略洗,瀝乾水分,再將茶油全部倒入鍋內燒紅,放入豆腐用小火炸約5min,一待焦黃,即撈出放入盤內,用筷子在豆腐中間鑽一個洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻,放在豆腐洞裏即成。
(03)滷水製法,要求“上臭和上色快,泡製的豆腐外脆內嫩,油炸後呈不同程度的臭味,吃起來呈香味”,要求滷水發酵時間越長越好,添加料豐富,不同季節滷水添加主料搭配合理,有科學合理的滷水養護方案。長沙臭豆腐的製作配方:將蔬菜發酵水、幹香茹、瀏陽河曲酒、幹冬筍、食用鹼、黑豆支、陳年滷水、青礬(有毒,經典長沙臭豆腐已經不添加這種化工產品)鹽、醬油、味精、小茴香、桂皮等香辛料混合封入不透光的密壇,保持25攝氏度半年以後即得動聞起來臭,油炸後呈香、鮮的優質滷水。
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