安徽牛肉板面的做法及配料
安徽板面的做法配方是什麼?牛肉板面的做法是什麼?這個問題,想必受到很多做牛肉板面新手朋友的關心,其實,安徽板面就是安徽牛肉板面,最初的正宗安徽板面,是羊肉板面,後來在往外面發展的時候,發現很多外地人接受不了羊肉的羶味,所以慢慢的,安徽板面就發展成了牛肉板面。由於本人土生土長的安徽人,現在經營一家正宗牛肉板麪店,所以對安徽板面的製作方法跟牛肉板面的做法瞭如指掌。
操作方法
(01)想要做好安徽牛肉板面,首先一點,就是板面面的製作,傳統的正宗安徽牛肉板面的面都是手伸面,就是用手搓成一個個的小面棍,然後在用擀麪杖把小面棍擀成面片,最後在用手伸,摔面。每次別人找我學習正宗安徽牛肉板面的時候,我都會教別人傳統的手伸面。保持傳統,纔是正宗。
(02)當然想要做手伸面的話,麪粉必須是高筋粉。而一般的普通中筋粉根本不行,現在市面上最好的高筋粉是五得利的高筋粉。除了高筋粉之外,還需要在高筋粉裏面放入鹽,鹼。手伸面的核心,在於醒面,踹面,只有踹面到位,醒面時間夠,面就勁道,且不易被拉斷。
(03)做好板面的面只是第一步,第二步就是牛肉板面底料的製作。這個板面底料,就像火鍋底料一樣,做好底料後,直接把底料放在水裏煮開就能用了。其中板面底料被稱爲板面的魂,是正宗安徽牛肉板面的核心所在。想要做好正宗的牛肉板面底料,首先需要的就是牛肉板面的配方必須正宗!有了正宗的牛肉板面配方,是做好正宗牛肉板面的基礎。
(04)牛肉板面炸料環節,最核心的就是對細節的把握。例如油溫應該控制到多少度?如果油溫太高,那麼很容易把料子給炸糊,從而使底料失去了香味。很多新手朋友諮詢我,爲什麼我做的板面不香?很大程度上是因爲對油溫的控制不對。每次教學員做底料的時候,我都是讓學員用油溫計測量油溫。因爲我們不是專業大廚,毫無餐飲經驗,我們無法憑藉着經驗判斷油溫,我們用油溫計,我們用數據說話,這樣更直接,更有效。
(05)做安徽板面炸料的小細節,決定着一鍋板面底料的好壞。正所謂,細節決定成敗。小吃,已經過了馬大哈時代了,只有我們精益救精,只有我們用心的對待小吃,只有我們用心對待客人,只有我們有正宗的手藝,我們才能立足於激烈的市場競爭中。
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