正宗四川口味水煮肉片的做法
四川水煮肉片是川菜中的一種菜式,在四川幾乎每家每戶都會做的,四川水煮肉片的做法並不難,水煮的特色就是集麻、辣、鮮、燙爲以體,柔嫩菜鮮,味濃麻辣,宜下飯。
操作方法
(01)將瘦肉切成約5釐米長、2.5;釐米寬、0.3釐米厚的大薄片。
(02)用澱粉2茶匙、家樂雞粉1湯匙、生抽1茶匙、料酒1茶匙、蛋清半個,鹽、胡椒粉和少量水將肉抓勻冷藏半小時備用。
(03)鍋子裏放入少量油,燒熱後,將除小青菜外的所有配菜倒入,快炒幾下,加入適量水,煮開去生後,放入小青菜(燙一下就好), 將煮好的所有配菜一併撈入大碗中(燙菜的水不要倒掉,可以留待後面做水煮用的湯汁)。
(04)鍋子燒熱,放入幹辣椒和川花椒,轉小火,慢慢焙乾,當幹辣椒的顏色由亮紅轉爲暗紅色,有香味焙出時,關火, 放在案板上,用刀子先切一切, 再用擀麪杖細細擀碎,尤其是花椒粒要擀的碎碎的,吃起來纔不影響口感,而且麻香味兒十分濃郁。
(05)鍋注油燒至四成熱,下郫縣紅油豆瓣醬3湯匙, 中小火炒出香味, 加入生薑末, 繼續翻炒. 炒至吐出紅油, 放入蔥段, 煸炒幾下, 將剛纔燙菜的水倒入鍋子裏(不夠可再加沸水)。
(06)加入一勺味精,再調入一勺白糖,因爲郫縣豆瓣醬很鹹,所以要下一些白糖去綜合它的鹹味, 湯燒開後,就可以下肉片了。將所有的肉片下完。煮開後1、2分鐘就好。
(07)將煮好的肉片碼在配菜上。湯也一併倒入其中。將焙乾擀碎的幹辣椒、乾花椒,還有蒜末等均勻的撒在上面。然後炒鍋置於火上,下入食用油,待油燒至7、8成熱時,關火,稍微涼一下,淋在上面,聽到“哧拉”一聲,香味四溢。
(08)這個辣的程度大小根據自己的口味可以加減。
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